Dans une cuisine professionnelle, tout est question de précision, de sécurité… et de maîtrise de l’air. Un bon système de ventilation n’est pas seulement un confort pour les équipes, c’est une obligation réglementaire qui conditionne la qualité de l’air intérieur, la sécurité sanitaire, et même la longévité de vos équipements motorisés.
À l’heure où les contrôles d’hygiène et de conformité se renforcent, choisir une hotte professionnelle ou un plafond filtrant adapté à votre activité ne s’improvise plus. Cela implique de comprendre les normes en vigueur (comme la NF EN 16282-1), de savoir calculer le débit d’air, et de prévoir un entretien régulier pour éviter toute interruption d’activité (surtension, électricité coupée, moteurs grippés…).
C’est là qu’intervient AVIPUR Picardie, spécialiste reconnu de la ventilation de restaurant, Implantée localement (Amiens, Compiègne, Saint-Quentin…), l’enseigne accompagne les restaurateurs, métiers de bouche, collectivités et établissements scolaires dans le choix, l’installation et la mise en conformité de leurs systèmes d’extraction professionnelle.
Cet article vous guidera pas à pas dans le choix d’un système adapté, performant, énergétiquement sobre et conforme aux exigences de 2025. Il vous donnera aussi les clés pour planifier votre nettoyage de hotte, comprendre l’utilité d’un caisson motorisé, éviter les pièges d’une hotte sans extraction, et garantir une extraction d’air neuve dans les règles de l’art.
1. Pourquoi une ventilation bien pensée est essentielle dans une cuisine pro
L’air vicié en cuisine est lourd. Littéralement.
Entre les vapeurs grasses, la chaleur dégagée par les plaques, les micro-gouttelettes de cuisson, et les odeurs persistantes de crevettes réfrigérées ou de bubble waffle, l’environnement devient vite invivable si l’air neuf ne circule pas correctement. Et ce n’est pas seulement une question de confort.
1.1 Sécurité sanitaire et prévention des risques
Un mauvais débit d’air entraîne l’accumulation de polluants, de résidus gras sur les surfaces, et parfois même des départs de feu liés à une hotte encrassée. C’est pour cela que la sécurité sanitaire impose :
- Un nettoyage de hotte de cuisine régulier ;
- Des filtres chocs adaptés ;
- Des matériaux résistants à la chaleur et aux projections grasses.
💡 AVIPUR Picardie assure l’entretien régulier des hottes professionnelles, hottes décoratives, ou encore des solutions d’extraction en caisson motorisé dans tous types d’établissements.
1.2 Conformité aux normes (et sérénité en cas de contrôle)
La norme NF EN 16282-1 encadre aujourd’hui l’ensemble des VMC (Ventilation Mécanique Contrôlée)en restauration. En cas d’inspection ou de litige, un audit ventilation cuisine mené par un prestataire certifié comme AVIPUR permet de :
- Justifier la conformité de votre installation (ex : hotte télescopique + tourelle d’extraction).
- Prouver la traçabilité de l’entretien.
- Éviter les fermetures administratives.
2. Ce que dit la réglementation en 2025 : normes, responsabilités et contrôles
En 2025, les exigences autour des solutions de ventilation en cuisine professionnelle se sont renforcées. Au-delà du confort de travail et de la performance énergétique, c’est une question de sécurité sanitaire, de légalité et de responsabilité.
Si votre hotte professionnelle, votre moteur de hotte, votre plafond filtrant ou vos conduits d’évacuation ne sont pas conformes aux normes en vigueur, vous risquez des amendes, une fermeture administrative, ou la mise en cause de votre responsabilité pénale en cas d’incident (intoxication, incendie).
2.1 Normes à connaître pour 2025
NF EN 16282‑1 : cette norme européenne encadre les systèmes de ventilation mécanique contrôlée (VMC) pour cuisines commerciales. Elle impose :
- Un débit d’extraction suffisant en fonction des équipements (fourneaux, planchas, friteuses, etc.)
- L’utilisation de matériaux résistants (aluminium, inox AISI 304…) pour les hottes
- L’intégration de filtres à graisse et/ou chocs
- Un accès facile aux conduits d’évacuation pour garantir un entretien régulier
💡 Exemple : Une hotte casquette inox de 1,50 m doit permettre un débit d’au moins 2500 m³/h selon le type de cuisson. Une tourelle d’extraction ou un caisson motorisé mal dimensionné fausse tout le système.
2.2 Responsabilités : qui est concerné ?
📌 Le restaurateur ou gérant est responsable de l’installation, du bon fonctionnement et de l’entretien des équipements.
📌 En cas de bail commercial, la responsabilité peut être partagée avec le propriétaire (travaux structurels, extraction toiture).
📌 Les organismes de contrôle (DDPP, inspection du travail, assurance) peuvent exiger :
- Le journal de maintenance
- Les fiches techniques des hottes aspirantes ou hottes à compensation
- La preuve du nettoyage des conduits (facture, rapport AVIPUR)
💡 Si une électricité coupée en cuisine révèle un court-circuit dû à l’encrassement, l’assureur peut refuser d’indemniser.
2.3 Cas particuliers : restaurants collectifs, dark kitchens, métiers de bouche
Certaines structures sont soumises à des règles spécifiques :
- Cuisines collectives scolaires ou hospitalières → obligation de ventilation double flux ou air neuf filtré
- Dark kitchens ou corners foodcourt → système étanche avec filtres UV ou électrostatiques
- Métiers de bouche (pâtissiers, boulangers, poissonneries) → obligation de dissocier les flux d’air entre cuisson, préparation froide et zones à réfrigération négative
💡 Une table réfrigérée mal placée sous une hotte statique peut entraîner une contamination croisée entre un appareil à conserver et une zone chaude.
🛠️ Que propose AVIPUR Picardie pour garantir votre conformité ?
AVIPUR Picardie intervient sur l’ensemble de la région (Amiens, Beauvais, Compiègne, Abbeville, Saint-Quentin…) pour :
✅ Effectuer un audit ventilation cuisine conforme aux dernières normes
✅ Vous proposer une installation ventilation professionnelle sur mesure
✅ Vous fournir un rapport de conformité utilisable en cas de contrôle
✅ Mettre en place un contrat d’entretien (filtration, tourelle, VMC, etc.) avec traçabilité
🎯 C’est la garantie d’un système fiable, performant et légal… sans stress.
3. Quels technologie choisir ? Avantages, limites et erreurs à éviter
Choisir une hotte de cuisine professionnelle ne se résume pas à une question d’esthétique ou de puissance. Il s’agit de sélectionner un système d’extraction réellement adapté à la nature des cuissons, à l’organisation de l’espace, à la qualité de l’air intérieur et au respect des normes en vigueur.
Voici les types de systèmes de ventilation les plus courants, avec leurs points forts, limites et cas d’usage.
3.1 Hottes aspirantes à extraction seule
Principe : l’air est aspiré, filtré, puis évacué vers l’extérieur via un conduit d’extraction et une tourelle d’extraction.
✅ Simples, économiques
❌ Peu efficaces sans air neuf compensé
Idéal pour : petits restaurants, cuisines ouvertes, foodtrucks.
3.2 Hottes à compensation d’air
Principe : l’air extrait est remplacé simultanément par de l’air neuf filtré, soufflé au-dessus ou à côté de la hotte.
✅ Équilibre thermique, confort du personnel
✅ Meilleure performance énergétique
❌ Installation plus coûteuse
Idéal pour : cuisines collectives, grandes surfaces, dark kitchens.
💡 Les hottes à compensation réduisent les pertes de chaleur en hiver et limitent l’entrée de particules fines.
3.3 Hottes à recyclage / filtres électrostatiques / UV
Utilisés quand l’extraction vers l’extérieur est impossible (bâtiments anciens, centre-ville).
✅ Système fermé sans conduit extérieur
✅ Recyclage de l’air via filtres chocs, charbon actif, systèmes UV
❌ Entretien régulier et coûteux
Idéal pour : boulangeries de galerie commerciale, snacks, kiosques.
3.4 Cas particuliers de hottes selon l’esthétique ou la technique
| Type de hotte | Avantages | Limites / usages |
| Hotte décorative | Esthétique, valorise une cuisine ouverte | Moins performante sans mécanismes d’extraction renforcés |
| Hotte en bois | Aspect rustique ou gastronomique | Nécessite desmatériaux résistantsau feu et à l’eau |
| Hotte télescopique | Gain de place dans les petites cuisines | Faible débit d’air, rarement conforme seule |
| Hotte statique | Compacte, sans moteur | À compléter impérativement avec uneVMCou caisson |
| Hotte casquette | Hotte classique murale pour plan de cuisson simple | Le plus répandu encuisine professionnelle |
| Hotte encastrable | Discrète, intégrée au mobilier | Prévoir unmoteur de hottedéporté et ventilé |
3.5 Résumé pratique
👉 1 hotte ne vaut pas l’autre : même une hotte motorisée haut de gamme sera inefficace si le débit d’air est mal calculé.
👉 Attention aux erreurs fréquentes : hotte sous-dimensionnée, caisson motorisé mal réglé, absence de VMC double flux, manque d’entretien…
4. Entretien, nettoyage et obligations annuelles
Aucun système de ventilation cuisine professionnelle ne reste performant sans entretien régulier. Un encrassement des filtres, une hotte motorisée non nettoyée, ou un caisson obstrué dégradent :
- la qualité de l’air intérieur
- les performances de refroidissement (ex. crème pâtissière mal conservée)
- la sécurité sanitaire
4.1 Ce que dit la réglementation
Selon le Code du travail et la norme NF EN 16282-7, il est obligatoire de :
- Nettoyer les hottes aspirantes, filtres à graisse, conduits d’évacuation et ventilateurs au moins 1 à 2 fois par an (ou plus selon l’activité).
- Tenir un registre d’entretien ventilation cuisine à disposition en cas de contrôle.
- Intervenir après toute coupure d’électricité, fuite ou alerte incendie liée au système.
4.2 Ce que propose AVIPUR Picardie
AVIPUR Picardie vous propose des contrats d’entretien sur mesure :
✔️ Intervention planifiée (mensuelle, trimestrielle ou semestrielle)
✔️ Nettoyage complet : hotte de cuisine, filtres, tourelle, moteur, plafond filtrant
✔️ Fourniture de fiches d’intervention et photos avant/après
✔️ Suivi digitalisé du matériel : caisson, systèmes UV, VMC simple flux…
💡 Une hotte en bois décorative mal entretenue = défaut d’assurance en cas d’incendie.
Conclusion
Entre exigences sanitaires, performance énergétique, coût d’exploitation et sécurité, le choix de votre système de ventilation pour cuisine professionnelle ne doit rien laisser au hasard.
- ✅ Il doit être bien dimensionné, conforme aux normes NF EN 16282-1
- ✅ Il doit garantir une extraction efficace, un débit d’air adapté, et un bon renouvellement d’air neuf
- ✅ Il doit être suivi d’un entretien régulier, encadré par des professionnels
🎯 AVIPUR Picardie, partenaire des restaurateurs, hôtels, collectivités et cuisines artisanales, vous accompagne de l’audit à l’entretien :
✔️ Étude technique sur site
✔️ Choix du matériel (hotte, caisson motorisé, VMC double flux…)
✔️ Installation ou rénovation certifiée
✔️ Maintenance complète avec traçabilité👉 Vous êtes à Amiens, Compiègne, Beauvais, Abbeville ou Saint-Quentin ?
📞 Demandez dès maintenant votre audit ventilation ou un contrat d’entretien personnalisé avec AVIPUR Picardie.