Dans une cuisine professionnelle, chaque service laisse des traces invisibles mais dangereuses : graisses, fumées, particules fines… et si votre hotte d’extraction et les filtres ne sont pas correctement entretenus, ces résidus s’accumulent rapidement. Le résultat ? Un environnement malsain, des risques d’incendie, et des sanctions réglementaires sévères.
Qu’il s’agisse d’un restaurant gastronomique, d’une cantine scolaire ou d’un food truck de restauration rapide, l’entretien de la hotte de cuisine n’est pas un simple geste d’hygiène, d’odeurs ou de qualité de l’air : c’est une obligation légale.
Le dégraissage des hottes de cuisine figure parmi les opérations critiques de tout plan de nettoyage dans les cuisines professionnelles.
Cet article vous guide pas à pas pour :
- Comprendre les obligations prévues par la réglementation en vigueur
- Identifier les conséquences réelles pour votre établissement
- Mettre en œuvre un nettoyage régulier et efficace
- Choisir un service de nettoyage compétent en Picardie
- Optimiser la durée de vie de votre hotte professionnelle
💡 À savoir : une intervention professionnelle mal planifiée peut faire grimper les frais de destruction, voire mettre en jeu votre garantie commerciale en cas de sinistre.
Vous découvrirez aussi les bonnes pratiques à adopter en interne, les avantages d’un contrat d’entretien et les outils pour garantir un environnement sain dans tous types d’espaces publics ou de cellule froide. Ne laissez pas la graisse saboter votre activité : agissez maintenant avec un nettoyage complet et conforme aux normes.
1. Pourquoi le nettoyage régulier d’une hotte de cuisine est une obligation légale
1.1 Le cadre réglementaire en France
Depuis l’Arrêté du 25 juin 1980, toute cuisine professionnelle installée dans un Établissement Recevant du Public (ERP) doit mettre en œuvre un dégraissage de hotte obligatoire. Les meilleures pratiques d’un nettoyage de hotte concernent l’ensemble du système : hotte, conduits, filtres et ventilateurs.
La loi exige que chaque service de nettoyage fournisse un certificat prouvant l’intervention, document essentiel pour justifier votre plan de nettoyage en cas de contrôle sanitaire ou de sinistre.
Focus Picardie : les inspections DDCSPP (Direction départementale de la cohésion sociale et de la protection des populations) dans les départements de l’Oise, de la Somme et de l’Aisne, sont fréquentes. Une hotte propre est un gage de conformité mais aussi de respect envers les espaces publics dans lesquels vous évoluez.
1.2 Sanctions possibles en cas de non-respect
Le défaut d’entretien peut entraîner une fermeture administrative immédiate, assortie d’une amende pouvant atteindre plusieurs milliers d’euros. L’accumulation de graisse dans la hotte est directement associée aux départs de feu.
Un exemple : en 2022, un restaurant traditionnel à Amiens a dû fermer 3 semaines après un départ de feu dû à une hotte non entretenue. L’assurance a partiellement refusé l’indemnisation faute de preuve de dégraissage de hotte obligatoire.
Les risques concernent aussi une cellule de refroidissement mal ventilée, ou les cuisines avec des équipements de cuisine encrassés. Sans preuve de prestations de nettoyage, la garantie légale de votre établissement peut être remise en cause.
1.3 Fréquence minimale recommandée
La fréquence du nettoyage de hotte dépend de la nature de votre activité :
| Type de cuisine | Fréquence recommandée |
| Cuisine collective (cantines, hôpitaux) | Mensuelle |
| Restaurants traditionnels | Trimestrielle |
| Food trucks / Snacks | Mensuelle |
| Cuisines industrielles | Hebdomadaire à mensuelle |
Certaines politiques de gestion internes dans les grands groupes préconisent même un nettoyage quotidien des filtres et une désinfection des surfaces hebdomadaire.
Les produits chimiques utilisés doivent respecter les normes HACCP, et certains prestations de nettoyage proposent désormais des nettoyages écologiques, adaptés à l’environnement propre et aux activités de nettoyage écoresponsables.
2. Les risques réels : ce qui se passe quand la hotte de cuisine n’est pas nettoyée
2.1 Accumulation de graisses = bombe à retardement
Ce que beaucoup ignorent : la graisse accumulée dans une hotte constitue un matériau hautement inflammable. Au fil des jours, elle tapisse les conduits, les filtres, la hotte elle-même… jusqu’à ce qu’une étincelle ou une flamme vienne provoquer un départ de feu.
Selon une étude de la DGSCGC, 3 incendies sur 10 en cuisine professionnelle trouvent leur origine dans des éléments de cuisine mal entretenues. En Picardie, les services de pompiers interviennent chaque mois pour ce type de sinistre.
🧯 Exemple concret :
En 2023, un responsable d’un établissement de restauration rapide à Compiègne a vu sa salle principale détruite par un feu parti d’un filtre de hotte graisseux. Les particules fines présentes dans l’air ont aggravé l’explosion. Résultat : fermeture, perte du dépôt de garantie et refus de remboursement par l’assurance faute de preuve de maintenance et de prestation de nettoyage régulière.
➡️ Checklist : Signes d’un risque accru d’incendie
- Présence de coulures grasses visibles
- Odeur de graisse persistante
- Ventilation bruyante ou moins performante
- Jaunissement des murs/plafonds autour de la hotte
2.2 Conséquences sanitaires
Au-delà du feu, la graisse hotte cuisine est un nid à bactéries et moisissures, vecteurs de mauvaises odeurs et responsable d’une mauvaise qualité de l’air. En milieu chaud et humide, cela favorise la prolifération microbienne, dangereuse pour les consommateurs et le personnel.
Un mauvais nettoyage de hotte peut compromettre la chaîne du froid, en augmentant la température ambiante, ce qui affecte directement vos cellules de refroidissement et la qualité de l’air et des aliments.
➡️ Attention : une hotte professionnelle obstruée augmente aussi le taux de CO2 en cuisine, et donc raréfaction de l’air, avec des conséquences sur la santé des employés (maux de tête, fatigue, troubles respiratoires…).
2.3 Coût des dégâts et interruption d’activité
Ignorer le dégraissage de hotte obligatoire peut coûter plusieurs dizaines de milliers d’euros :
| Type de perte | Estimation moyenne |
| Fermeture temporaire | 5 000 – 20 000 € |
| Réfection des installations | 10 000 – 50 000 € |
| Perte de stock alimentaire | 2 000 – 5 000 € |
| Atteinte à l’image (avis clients) | Inestimable |
🗨️ Témoignage – Gérante d’un restaurant à Amiens :
« Nous pensions que notre hotte était ‘suffisamment propre’. Mais l’expert de l’assurance a pointé l’absence de certificat de nettoyage… Depuis, nous avons signé un contrat avec un spécialiste de l’équipement de cuisine professionnelle. »
3. Quelles sont les étapes d’un dégraissage efficace ?
3.1 Inspection et diagnostic initial
Tout commence par un diagnostic professionnel. Un technicien examine l’encrassement, l’accessibilité des conduits, la présence de graisse sèche ou humide, l’efficacité de la ventilation cuisine graisse et les types de surface.
Cette étape permet d’établir un plan de nettoyage sur mesure, intégrant les contraintes de votre cuisine professionnelle : type de hotte, fréquence d’utilisation, nombre de services par jour, etc.
💡 Bon à savoir : Un diagnostic visuel rapide n’est jamais suffisant. Un nettoyage complet s’appuie sur des outils de mesure, caméras ou tests chimiques pour vérifier la saturation.
3.2 Nettoyage manuel vs nettoyage mécanisé
Deux approches se distinguent :
- Manuel : idéal pour les petites structures, plus flexible, mais dépendant de la compétence humaine.
- Mécanisé : recommandé pour les cuisines intensives. Plus rapide et homogène.
Les produits de nettoyage doivent respecter la norme HACCP. Certaines prestations de nettoyage utilisent désormais des produits écologiques, moins agressifs, parfaits pour les lieux sensibles (écoles, EHPAD, espaces publics…).
Le non-respect des procédures de nettoyage ou l’usage de produits inefficaces constitue une infraction aux normes sanitaires. Toute cellule à froid contaminée par une hotte défaillante peut entraîner un retrait immédiat d’agrément sanitaire.
3.3 Certificats et traçabilité
Tout service de nettoyage professionnel conforme vous fournit une attestation d’intervention après la maintenance. Ce document est indispensable en cas de contrôle DDCSPP, d’assurance ou pour les politiques de gestion internes de grandes chaînes.
✅ Ce que doit comporter un bon certificat :
- Date de l’intervention
- Nom du technicien
- Méthodes et produits utilisés
- Zones couvertes (hotte, filtres, conduits)
- Signature ou cachet de l’entreprise
📌 À ajouter dans votre dossier qualité : le certificat, les fiches techniques des produits utilisés, et le plan annuel des activités de nettoyage.
4. Choisir le bon prestataire en Picardie : critères et bonnes pratiques
4.1 Pourquoi opter pour une entreprise spécialisée ?
Faire appel à une entreprise spécialisée dans le dégraissage de hottes de cuisine garantit bien plus qu’un simple nettoyage. C’est un gage de sécurité, de conformité légale, et surtout de pérennité pour votre activité.
Les prestations de nettoyage professionnel comprennent :
- Inspection complète des installations
- Nettoyage complet avec produits certifiés
- Attestation légale pour l’assurance et les autorités
- Conseils personnalisés sur les bonnes pratiques
En Picardie, des entreprises disposent de certifications HACCP, d’un savoir-faire reconnu et d’équipements adaptés à tous types de cuisines professionnelles : restauration rapide, cantines, traiteurs, food trucks…
À retenir :
Une hotte mal entretenue, même légèrement, peut être un motif de fermeture administrative. La loi impose des obligations précises en matière de maintenance et de fréquence de nettoyage notamment dans les établissements recevant du public (ERP).
4.2 Ce que doit proposer un bon contrat d’entretien
Un contrat d’entretien de hotte professionnelle sérieux doit inclure :
- La fréquence recommandée (mensuelle, trimestrielle)
- La traçabilité des interventions de maintenance
- Une intervention sécurisée, avec protocole validé
- Des produits adaptés au type de surface et à la cellule froide
Certaines entreprises proposent également des nettoyages écoresponsables, utiles pour les structures sensibles à leur impact environnemental.
4.3 Avantages d’un contrat long terme
Opter pour un contrat à l’année permet :
- Une planification simple et régulière
- Des tarifs avantageux
- Une réduction des dangers liés à l’oubli ou aux négligences
✅ Conseil : Vérifiez la garantie commerciale, les conditions de renouvellement, et si les frais de destruction ou d’évacuation des graisses sont inclus.
“Nous avons un plan de nettoyage trimestriel avec une entreprise de dégraissage de hottes Picardie. Résultat : plus de stress avant les contrôles d’hygiène, et une meilleure performance de la ventilation.” – Chef cuisinier, restauration traditionnelle à Beauvais
5. Optimiser l’efficacité de son système de ventilation au quotidien
5.1 Bonnes pratiques entre deux dégraissages
Même avec des interventions professionnelles, il est crucial d’entretenir vos installations au quotidien. Une hotte propre dure plus longtemps, fonctionne mieux, et réduit la charge de graisses dans les filtres.
Check-list des meilleures pratiques à suivre après chaque service :
- Nettoyer les grilles et filtres visibles à l’eau chaude savonneuse
- Essuyer les bords avec un chiffon doux
- Vérifier visuellement la présence de dépôts de graisse
- Vider les bacs de récupération (le cas échéant)
5.2 Former son personnel
Former votre équipe aux bons gestes permet d’allonger les délais entre les dégraissages profonds tout en conservant un environnement sain.
📌 À intégrer à votre plan de nettoyage quotidien :
- Comment détecter les signes de saturation
- Manipuler sans danger les filtres amovibles
- Connaître les bonnes pratiques de sécurité
- Savoir utiliser des produits compatibles avec les équipements de cuisine
Une formation rapide en interne ou avec l’aide de votre prestataire peut suffire. Certains services de nettoyage proposent même une session offerte lors de la signature du contrat annuel.
5.3 Audit technique régulier
Un audit permet d’éviter ce que l’on appelle le “syndrome de la hotte silencieuse” : la hotte fonctionne, mais son efficacité est fortement réduite à cause d’un encrassement profond invisible.
Faire appel à un professionnel pour un audit annuel ou semestriel permet de :
- Vérifier la circulation de l’air
- Mesurer la qualité de la ventilation cuisine graisse
- Détecter d’éventuelles fuites de graisse
- Corriger les dérives dans les pratiques de nettoyage
À retenir :
- Un audit peut révéler une baisse de rendement de 40 % liée à un encrassement non visible
- Un filtre obstrué = plus de bruit, plus de consommation, moins de sécurité
6. Les conseils d’Avipur Picardie pour un nettoyage de hotte optimal et un environnement de cuisine sain
Dans une cuisine professionnelle, le nettoyage quotidien ne doit pas se limiter à un simple coup d’éponge. Chez Avipur Picardie, nous avons accompagné des dizaines d’établissements – des petits restaurants aux grandes cuisines collectives – avec des prestations de nettoyage sur mesure, alliant efficacité et respect des normes d’hygiène les plus strictes.
6.1 Adopter les meilleures pratiques de nettoyage au quotidien
Un environnement propre commence par des pratiques de nettoyage adaptées à chaque type de surface. Pour les inox, un chiffon doux humidifié à l’eau tiède suffit souvent à éviter les produits chimiques agressifs susceptibles de détériorer le matériel ou d’encrasser la hotte avec le temps.
⚠️ Évitez les produits inefficaces du commerce ou non adaptés à la ventilation de cuisine, souvent responsables d’une accumulation lente mais dangereuse de particules fines dans les conduits. Ces résidus invisibles, en s’accumulant, représentent un véritable risque d’incendie.
6.2 Focus sur la cellule froide et les zones sensibles
Les cellules de refroidissement ou cellules froides sont souvent négligées alors qu’elles participent directement au maintien d’un environnement sain. Elles doivent être incluses dans chaque plan de nettoyage, avec une intervention professionnelle régulière pour s’assurer de leur bon fonctionnement et éviter la contamination croisée.
Un nettoyage de ces équipements est souvent demandé lors du calcul du dépot de garantie en cas de départ du local ou lors d’un contrôle sanitaire. Il est donc important de les intégrer dans votre contrat de prestations de nettoyage.
6.3 Transparence et avis clients : deux piliers d’un partenariat de confiance
Chez Avipur Picardie, nous garantissons :
- Des prestations de nettoyage documentées (rapport après intervention)
- Une garantie commerciale sur nos interventions périodiques
- Une estimation claire sans frais de destruction ou surprise en cas de sur-encrassement
- Une équipe de techniciens formés à tout type de surface, y compris les systèmes haute performance et les hottes sur mesure
💬 Les avis clients confirment régulièrement que la réactivité, la transparence des prestations et la propreté laissée après intervention sont les éléments les plus appréciés.
Conclusion : Ne pas attendre pour nettoyer ses hottes, un choix stratégique et légal
L’entretien des hottes de cuisine dans les cuisines professionnelles n’est pas une option : c’est une obligation légale, une question de sécurité, et une garantie de bon fonctionnement de votre activité.
Rappelons les éléments essentiels :
✅ La loi impose un rythme d’entretien adapté à votre activité
✅ Une hotte non nettoyée représente un risque réel d’incendie, de contamination, voire de fermeture administrative
✅ Le dégraissage de hottes Picardie peut être externalisé à des professionnels comme , pour un suivi rigoureux et sécurisé
✅ Un contrat de nettoyage régulier offre confort, traçabilité et optimisation des coûts à long terme
✅ Et pour maintenir votre matériel en bon état, votre personnel doit adopter les bons réflexes au quotidien
Attendre, c’est s’exposer. Prévenir, c’est protéger son personnel, ses consommateurs, ses équipements et sa réputation professionnelle.
🚨 Bonus : Et les autres équipements de cuisine ?
Votre hotte n’est pas le seul point sensible. La cellule de refroidissement, les systèmes de désinfection des surfaces, les grilles, et même les zones de stockage alimentaire doivent faire partie de votre plan de nettoyage global.
Animaux nuisibles : pourquoi les cuisines professionnelles doivent aussi se protéger ?
Les odeurs d’aliments accumulés attirent des animaux nuisibles comme les blattes, les mouches ou les rongeurs. Un nettoyage de hotte mal réalisé peut donc provoquer des invasions secondaires : un double risque à anticiper via des prestations de nettoyage complètes intégrant une désinsectisation ciblée.